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out
2016
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Preocupações sobre o ÓLEO DE CANOLA

Especialista: Dr. Guy Crosby

Algumas das reivindicações:

A maior parte do óleo de canola é quimicamente extraído usando um solvente chamado hexano, e calor é muitas vezes aplicado, o que pode afetar a estabilidade de moléculas do óleo, tornando rançoso, destruindo o ômega-3 do mesmo, e pode até mesmo criar gorduras trans.

Óleo de canola “prensado a frio” existe, mas é muito caro e difícil de encontrar.
Devo evitar o óleo de canola?

E quais são as melhores gorduras em geral para cozinhar?
Os quatro principais óleos vegetais consumidos nos Estados Unidos são de soja, canola, palma e óleo de milho. Estes são referidos, branqueados, como óleos refinados desodorizados – ou RBD para abreviar – porque isso descreve o processo pelo qual eles são fabricados.

Os óleos RBD são produzidos por esmagamento do material vegetal, geralmente sementes, para expressar o óleo, seguido por extração do material triturado com um solvente de ponto de ebulição baixo, mais vulgarmente hexano, para se obter o resto do óleo.

O óleo de canola é geralmente considerado como um óleo “saudável” porque tem pouca gordura saturada (7%). Como o azeite é rico em gordura monoinsaturada (63%).

O óleo de canola também contém um nível significativo de gorduras poli-insaturados ômega-3 (9-11%),
Além disso, o óleo de canola contém quantidades significativas de fitosteróis (cerca de 0,9% em peso) que reduzem a absorção de colesterol no corpo.

Tal como acontece com muitos produtos alimentares altamente processados existem preocupações sobre a segurança de óleo de canola.

Primeiro, é a utilização de um solvente, tal como o hexano, para extrair a quantidade máxima de óleo a partir da semente. Hexano é um solvente muito volátil (ponto de ebulição 69ºC, ou 156ºF) com uma toxicidade muito baixa (LD50 em ratos de 49,0 mililitros por quilograma). Hexano foi utilizado para extrair óleos de material vegetal desde os anos 1930, e “não há nenhuma evidência para fundamentar qualquer risco ou perigo para a saúde do consumidor quando os alimentos que contêm concentrações residuais de traço de hexano são ingeridos” (1).

Estimou-se que os óleos vegetais refinados extraídos com hexano contém cerca de 0,8 miligramas de hexano residual por kg de óleo (0,8 ppm) (2). Estima-se também que o nível de ingestão de hexano de todas as fontes de alimentos é menos do que 2% da dose diária a partir de todas as outras fontes, principalmente os vapores de gasolina. Parece haver pouca razão para preocupação com os níveis de traço de hexano em óleo de canola.

Outra preocupação é o relatório que o óleo de canola pode conter gorduras trans que têm sido associados com problemas de saúde significativos. De fato, o óleo de canola contêm níveis muito baixos de gordura trans, assim como todos os óleos que foram desodorizados. Desodorização é a etapa final em refinar todos os óleos vegetais. Este processo produz o sabor agradável que os consumidores querem.

Como comparação, a gordura de gado e ovelhas, bem como o leite obtido a partir de vacas, contêm cerca de 2-5% de gorduras trans naturais como uma percentagem do total de gordura (3). Quando o óleo de canola é desodorizado é sujeita a temperaturas acima de 200ºC (tão alta como 235 ° C, 455 ° F) sob vácuo durante vários comprimentos de tempo para remover os componentes voláteis, tais como ácidos graxos livres e fosfolipídeos. Durante a exposição a estas temperaturas elevadas uma pequena quantidade de ácidos graxos insaturados, especialmente o ácidos graxos essenciais ω-6-linoleico e ω-3-linolênico, são transformados em isômeros de ácidos graxos trans. Devido a estudos anteriores que demonstram que, mesmo muito baixos níveis de isômeros trans de ω-3-linolênico podem ter efeitos adversos em frações de colesterol no sangue, os processos utilizados para a desodorização foram modificados para limitar a produção destes compostos.

Outros óleos vegetais, e até mesmo óleos de nozes, foram encontrados para conter níveis de ácidos graxos trans que são comparáveis aos níveis de gordura da carne. A tabela abaixo resume o conteúdo de ácidos graxos trans encontrados em vários óleos (4). Em ambos óleo de canola e óleo de soja, isômeros trans de ácido linoleico foram encontrados para representam 0,2-1,0% de ácidos graxos totais, enquanto isômeros trans de ácido linolênico pode atingir, tanto quanto 3% (5). Ácido linolênico (w-3) isomeriza com o calor cerca de 12-15 vezes mais rápido do que o ácido linoleico (w-6).

Conteúdo de ácido graxo trans nos óleos (%)
Soja * 0,4-2,1%
Walnut * 2,0-3,9%
Girassol 1,1%
Canola * 1,9-3,6%
Oliva 0,5%
óleo de soja PH ** 43,6-50,2%
* Os resultados de várias amostras de óleo comercial
** óleos de soja parcialmente hidrogenado para comparação
Uma consequência da transformação de uma parte dos ácidos graxos insaturados naturais a gordura trans durante o passo de desodorização é uma redução do teor dos benéficos ácidos graxos ω-3.
Aquecimento óleo de canola branqueado a 220 ° C durante dez horas reduz o teor de ácido linolênico por quase 20% (5). Tenha em mente que o óleo de canola vendido no supermercado ainda contém 9-11% de ácido linolênico ω-3 natural.

A mesma transformação ocorre durante as operações de fritura em gordura comerciais com óleo de canola. Assim, o óleo de canola usado para fritar batatas fritas durante sete horas por dia durante sete dias a 185 ° C (365 ° F) resultou no aumento do teor de ácidos graxos trans totais do óleo de 2,4% para 3,3% em peso de gordura total ( 6).
Potencialmente de maior preocupação é a formação de produtos de oxidação de ácidos graxos poli-insaturados durante prolongada fritura em gordura. Mas essa é uma preocupação menor para o óleo de canola do que para óleos com níveis mais elevados de mais facilmente oxidada gordura poli-insaturada, tais como milho, soja, girassol e óleos de cártamo.

Quando considerada no contexto de outras gorduras comerciais, o conteúdo de gordura trans baixo de óleo de canola não é diferente de outros óleos vegetais. Mas uma palavra de cautela é apropriada. Garrafas de canola, soja e óleo de milho no supermercado orgulhosamente proclamar “contém zero gramas de gordura trans.” Leia a boa impressão que indica zero gramas de gordura trans por porção, que é apenas uma colher de sopa, ou cerca de 14 gramas de óleo. A FDA permite que qualquer componente que é inferior a 0,5 gramas por porção para ser listado como zero gramas! Apesar desta reivindicação, praticamente todos os óleos vegetais vendidos no supermercado conter pequenas quantidades (menos do que 5%) de gorduras trans.

Então, quais as outras opções se você quer evitar óleos RBD?
Azeites virgem e extras virgem são boas escolhas. Há ampla evidência de que eles são alternativas saudáveis. Eles não são extraídas com solvente e não são desodorizado.

Alguns consumidores que preferem o sabor agradável de óleos vegetais não gostam do sabor de azeite, por isso eles não vão cozinhar com ele. Mas um teste feito na América do Test Kitchen encontrado que o azeite extra virgem, que tinha sido aquecida a 177 °C durante dez minutos, foi virtualmente indistinguível de óleo de soja aquecido. Todos os sabores gramíneas voláteis no azeite extra virgem tinham sido expulsos. Assim, os alimentos podem ser salteados com azeite de oliva e não gosto de azeite de oliva.
azeite regular é processado como outros óleos RBD. Para obter os benefícios sem quaisquer resíduos de hexano e quase nenhuma gordura trans, azeite virgem e extra virgem devem ser utilizados. Outros óleos prensados a frio, tais como óleo de canola prensado a frio fornecer os mesmos benefícios (7).

Dada a informação acima, são óleos processados de canola prejudicial?
Apesar de cuidados devem ser tomados no manuseio e processamento de óleo de canola e outros óleos vegetais, óleo de canola é uma forma segura e saudável de gordura que irá reduzir os níveis de colesterol LDL no sangue e risco de doença cardíaca em comparação com carboidratos ou gorduras saturadas, como encontrados no sebo bovino ou manteiga. De fato, num estudo randomizado, que mostrou uma das reduções mais marcantes em risco de doença cardíaca, o óleo de canola foi utilizada como a principal forma de gordura (8). Se usar óleo de canola prensado a frio proporciona um pequeno benefício adicional não é clara.

De um modo geral, a variedade é uma boa estratégia na alimentação, e assim consumir uma variedade de óleos é desejável, por exemplo, utilizando um azeite extra virgem quando o sabor especial é desejado e o óleo de canola ou o óleo de soja para outros usos. Ambos os óleos de canola e soja fornecem ácidos graxos ω-3 que são importantes para incluir no regime alimentar geral. Claro, evitando o superaquecimento e queima de óleos é importante para fornecer o melhor sabor e para evitar danificar os efeitos promotores de saúde dos ácidos graxos que eles contêm.

Referências:

Ask the Expert: Concerns about canola oil

1. Swanson, R. G., Regents Professor, Department of Food Science, Washington State University, Hexane Extraction in Soyfoods Processing, 2009.
2. Health Canada, 2009, Guidance Documents, hc-sc.gc.ca.
3. Health Canada, 2006, Guidance Documents, hc-sc.gc.ca.
4. Azizian, H., and Kramer, J. K. G., A Rapid Method for the Quantification of Fatty Acids in Fats and Oil with Emphasis on trans Fatty Acids Using Fourier Transform Near Infrared Spectroscopy (FT-NIR), Lipids, 2005; 40:855-867.
5. Hénon, G., Kemény, Zs., Recseg, K., Zwobada, F., and Kovari, K., Deodorization of Vegetable Oils. Part I: Modeling the Geometrical Isomerization of Polyunsaturated Fatty Acids, J Am Oil Chem Soc 1999; 76:73-81.
6. Aladedunye, F. A., and Przybylski, R. Degradation and Nutritional Quality Changes of Oil During Frying, J Am Oil Chem Soc 2009; 86:149-156.
7. Gunstone, F. D., ed., Vegetable Oils in Food Technology: Composition, Properties and Uses, Blackstone Publishing, 2002.
8. de Lorgeril et al. Mediterranean alpha-linolenic acid-rich diet in secondary prevention of coronary heart disease Lancet 1994 Jun 11;343(8911):1454-9.

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